牛水煮:川菜西吃,传统菜新模式

  • 日期:08-25
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煮牛肉是一种传统菜肴,“牛煮”是解读它的新方法。

新的在哪里?

确定项目:暂时抽一壶水

“布法罗沸腾”的想法,熊阿平两年前开始筹划。那时,我也征求意见。那时,我主要解释了为什么我选择煮牛肉来专注于它。什么是良好的演示形式?做出改变。

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他在早期阶段做了详细的研究。首先,煮沸的牛肉来自自贡,它与当地盐盐水的使用有关。形成的大致时间是1923年,具有近百年的历史和文化内涵。其次,煮牛肉具有独特的生产方法,风味突出,麻,辣,鲜,香,热,能见度高,并具有品牌属性。第三,煮沸的牛肉的最后一股煨油具有视觉冲击和味道影响,其可以被放大并呈现为吸引眼睛的吸引点。他改变了煮牛肉的顺序并将其用作品牌名称,因此巧妙地将成分和技术结合起来,它们既有吸引力又富有表现力。

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项目示范后,熊阿宾组织厨师进行技术研究和准备工作。 2017年下半年,熊阿平请技术总监马师傅在大榭开一家小店进行实践练习。他们花了近两年时间调试操作流程和品味。所有这一切,他都是偷偷进行的,没有宣传,他正在等待积累的最佳时机。

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熊阿平认为,目前的主流消费是80后和90后,那么应该让年轻人照顾好这种情况,以便接近客人最真实的需求,获得最合适的体验。因此,当项目正式推进时,他将女儿熊丹妮推到前台,他从幕后退休。

装修风格:简洁透明的展示

“牛煮”是针对对质量有一定要求的年轻上班族。因此,位置主要靠近商场或办公楼。在VI设计和装饰风格方面,它基于简洁和清爽。颜色主要是黑白对比色,然后装饰有点红色。透明的落地窗和开放式窗户使整个空间看起来明亮整洁。它与传统的四川餐厅完全不同,更像西餐厅,更符合年轻人的音调。墙上基本上没有装饰品。在门右侧的墙上,通过简笔画和文字突出显示牛,煮,味等关键词。

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熊阿兵是根据商店模式设计的,最初租来的商店总面积超过300平方米,太大了,所以他们将整体空间分成两个,并在中间建了档。商店的清晰档案值得一提,双方是控制台,炉灶,人站在中间,让食客可以在整个过程中观察操作过程,使厨房明亮,空间利用率提高了。另一边的装饰风格非常鲜明。这是一张竹椅,一张木制方桌和一碗茶。他们最初准备利用那个空间制作另一小碗食物。出乎意料的是,刚开的“牛煮”太热了。如果你花两朵花,最好是个人秀。他们暂时把它换成等候区,放上瓜子,水果和一碗茶,让客人拥有舒适的环境。为什么不让客人直接在该地区用餐?熊丹妮解释说他们试过了,但由于两边的装修风格不同,气场的气氛不一致,客人们有很好的意见,所以他们只能用作当时的等候区存在。

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菜单设置:小学和中学牛系列

“煮沸的牛肉”有两种不同的煮牛肉“功夫”和“至尊”。每段分为微,中,特三度辛辣,先称为兰花穴;第二个是凌波微步;第三种叫做摇头丸。

“功夫”和“至尊”主要是指刀的形状不同。传统的煮熟的牛肉切成小片,有些餐馆对牛肉不是很讲究,只要它是瘦肉。 “煮沸煮沸”使用巴西冷牛肉,比传统做法略厚。最高煮熟的牛肉,切成大块牛排,上菜后用刀叉。小食品售价99元,有4个牛排,适合2至3人。最大的售价为169元,有8个牛排,适合4人以上。

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在试运行期间,熊阿宾再次要我“采取脉搏”。我对这种牛排的食用方法和价格有所保留。食客会接受吗?事实上,现在牛排的点击率比牛肉片高很多。这种全新的中国美食体验在年轻人中很受欢迎,这是熊丹妮和她的朋友的创意。当然,同龄人了解对方的消费需求,这也是熊阿平希望年轻人照顾他们的主要原因。一位食客评论说:“四川人真的被吃的智慧所震惊。用煮熟的猪肉片煮的牛排,还有自制的辣椒面和花生。外国人看他们是不是哭了?生意好。我必须在中午排队所以每个人都可以接受这种饮食。“

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除了主要的材料形状,生产工艺和展示风格,“牛煮沸的水”与传统的煮熟的牛肉有很大的不同,并且成分也有差异。传统的成分是芹菜,大蒜和凤凰(绿竹笋),而“牛煮”的成分更丰富。除了芹菜和大蒜,它还添加了广泛的粉末,土豆,鸭血和午餐,年轻人喜欢现在。肉,豆腐,豆芽,荞麦等。在吃完牛肉和食材后,客人还可以订购其他毛茸茸的黄色喉咙,方便面,牛肉丸和其他配料。在厨房之后,他们在打开的文件中香味,服务员把它放在桌子上,倒入锅中,然后用剩下的汤吃。这种吃蔬菜和火锅的组合让人觉得不会浪费这些好处。

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“Bovine Boiled”菜单还特意添加了牛肉系列菜肴。 “主要和次要之间有明显的区别,静脉是明确的,开水是功夫,菜肴不能多,但牛的主题应该突出。”作为餐厅“老河和湖泊“”肖阿宾有自己设置菜肴的经验。“

最初的汤牛骨茶是店里唯一的汤。它的想法来自Bak Kut Teh。它由牛颈骨,冬虫夏草,杏鲍菇,香菇,大枣,枸杞等制成。它具有美味的香味,可以缓解开水。辣牛肉。

生姜牛肉丝,辛辣和辛辣,典型的自贡菜,水牛形餐具,非常醒目。

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一个牛肉的嫩牛肝,这是一道热菜,是从紫邦桥头热猪肝的做法借来的,用牛肝代替猪肝,以青葱节为原料,鲜糠脆,鲜米辣椒节,Pix县豆瓣为配制香料迅速炒熟,成辣,辣嫩,嫩嫩肝脏。

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通过将牛筋放入装有生姜,洋葱和料酒的水壶中,并加入腌辣椒,蒜瓣和青椒来制备腌牛筋。盘子的颜色是红色,胡椒很强。

十二粒牛肉,这是一道烤盘,每份12份牛肉,在烤箱中腌制,然后在烤箱中煮熟。将板放在桌子上后,服务员使用喷枪轻轻煨表面以获得外焦和柔软。温柔的效果。无论是生产过程还是口味,都很有特色。

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除了上面提到的,还有几层肚皮,麻辣牛肉,蒸牛肉,萝卜牛腩,蘑菇牛腩,洋葱,牛肚,串牛里脊,开胃蹄等牛肉。一系列的菜肴。

主菜辛辣刺激,对味蕾有很大的影响。砂锅土豆,桂花香,软皮蛋白酥皮和椰奶粉等小吃和甜点营造均衡的作品。

优化管理:改变烹饪方式以节省时间

根据熊阿宾最初的想法,煮熟的牛肉牡蛎油具有最大的视觉和味觉影响,因此需要放在桌子上以扩大其个性。为了突出“煮沸的牛肉”和普通煮熟的牛肉之间的区别,他们还定制了一个平底锅,在耳柄内嵌有黄铜牛头,准备煮牛肉,下面有一个底座,可以用固体酒精加热。

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厨房的生产过程已经简化和改进。经过反复研究和开发,他们节省了油炸蔬菜,炒红汤,开水等的过程,但结合蔬菜的方法,按照配方预先煮好的汤底,然后放入容器一个接一个,所以优点是整个过程标准化,易于操作。经过短暂的培训,每个人都可以就业。

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原料有两个汤桶,一个用于盘子的底部,另一个用于牛肉。两者可以同时使用以增加碟子的速度。明锉的操作者先将大蒜和芹菜切片放入锅中,然后将土豆,面粉,面包,鸭血,午餐肉等放入汤桶中,倒入锅中。优质牛肉煮熟后,倒在上面。然后,撒上刀和胡椒粉,然后将干辣椒切片和胡椒放入勺中,在恒温炉中于220°C煨一勺热油,然后将其倒在刀刮胡椒上,然后撒上一把刀和胡椒,切碎的葱和白芝麻。点亮底座中的固体酒精并放入装满的锅中。在餐桌上服务后,服务员从油罐中滴下热油。轧制油遇到大蒜,刀和胡椒等,铁板,蒸,香味也溢出。客人的视力,味觉,嗅觉和听觉都被动员起来,所有的视频都记录在手机上,然后被发送到各种社交平台。

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厨师洗完芹菜根,蒜薹根,香根等,和香料和郫县豆瓣一起煮汤底,不仅实现了综合利用,还增强了汤的香气。基础。第二是尽量减少劳动力成本,并使各种职位的流程标准化。厨房分为几个位置,如切割,采摘蔬菜,蛤蜊,翻炒和冷盘。每个职位只有一个人,这个职位的所有事情都需要独立完成。她希望在前厅标准化厨房的菜肴和服务过程。将来,她将不得不做饭并摆脱技术障碍,没有专业厨师,她将无法正常运作。目前,除了技术总监外,厨房里只有一个炒锅,熟练的厨师,其他人都是新手。熊丹妮说,在未来,有必要逐步实施教会前后的轮班,以节省人力。每个人都熟悉每个职位的工作后,沟通很容易,可以提高效率。

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